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海鲜真的都是越新鲜越好吗?
发布日期:2019-09-19    栏目:行业新闻    发布者:
 

 

随着经济的发展,生活水平的提高,人们对饮食有了更高的要求,在吃好吃饱的同时更要吃的健康。 

海鲜的优质蛋白含量相比其他肉类整体较高,更易被人体吸收,而且含有更多不饱和油脂,不易发胖,因此,海鲜是很多人用餐的首选

毋庸置疑,大家都喜欢吃肉质鲜美、保留食物原本甘甜和香味的海鲜。所以很多人对于海鲜都讲求新鲜,认为距离死亡和捕捞时间越短的海鲜,其口感和营养更好,然而,有些海鲜还真不能贪图“新鲜”。

小编就通过分析被捕捞后海鲜内部成分的变化,来教大家如何科学地吃海鲜。

蛋白质与脂肪含量决定了口感

 

肉类之所以与蔬果类食物在口感上有很大差异,主要是因为肉类的蛋白质和脂肪含量较多。

人类口腔的五大感官中有一个专门感受食物的“鲜美”,这种感官对于蛋氨酸、谷氨酸等物质十分敏感,肉类食物含蛋白质多,会给人带来“细腻鲜美”的感觉。这类氨基酸是蛋白质分解的直接产物。

其次,肉质食物脂肪含量较高,脂肪酸等物质在消化过程中会产生较多美拉德反应。

相比于其他畜肉,海鲜肉质中的蛋白质含量更高,而且肌肉纤维较为发达,使得海鲜吃起来不仅味道鲜美,而且肉质弹牙紧实,口感更佳。

食用海鲜的最佳时机

海鲜的新鲜度决定了其内部蛋白质的状况。以鱼类、甜虾、海蜇和海参为例,这几种海鲜无论从口感还是从营养物质含量的角度分析,都不适合在过于新鲜时食用。

鱼类

从口感上来说,活鱼刚被宰杀以后,体内会自发产生用以抑制微生物滋生的乳酸和磷酸等物质,这类物质的存在会使鱼肉肉质发酸发硬,口感不佳。

同时蛋白质分解为氨基酸以后,鱼肉食用时肉质才会更有弹性、更鲜美,而过于新鲜的鱼肉,其所含的蛋白质大部分没有被分解为氨基酸,因此在口感上不是最佳。

 

从营养物质角度讲,刚被宰杀的鱼,体内的大部分蛋白质还没有分解为氨基酸,不利于人体吸收。

在冰箱中冷藏2-3小时后,蛋白质物质开始被分解为氨基酸,此时食用,人体对营养物质的吸收效果更好。

甜虾

甜虾是日料中常见的一道海鲜,它深受大众喜爱的原因主要在于弹牙紧实的肉质和甘甜的口味。

甜虾之所以有甘甜的口感,是因为它生长在寒冷的深海水域,其蛋白质分解酶在低温环境下活性更强。因此,被捕捞出水面后,甜虾死亡,体内的蛋白酶就开始分解自身细胞和所含有的蛋白质,将蛋白质分解为更小分子的氨基酸,氨基酸有甘甜的口感。

因此,甜虾在捕捞上来以后不应马上食用,因为蛋白酶分解虾肉细胞需要1天左右的时间。1天之后,甜虾的蛋白质开始逐渐被分解为氨基酸,此时食用口感最佳,甜味与鲜味才是上乘。

海蜇

新鲜的海蜇含有的水分特别多,皮体比较厚实,还含有毒素。只有经过食盐加明矾盐(俗称三矾)的反复清洗,才能使鲜海蜇脱水,这样才能让海鲜蜇中的毒素随水排干净

 

二矾海蜇呈浅红或浅黄色,厚薄均匀且有韧性,用力挤也挤不出水,这种海蜇方可食用。人们到海蜇产地旅游,会遇到兜售不经处理或只经1—2次盐渍处理的海蜇,千万不要去品尝或选购。

海参

鲜海参是一种极不耐存储的生物,有一种自溶酶,在鲜海参离开水一段时间后会发生自溶现象,所以在打捞出海之后,必须马上加工,否则海参就会化成水。即便是沿海生活的老百姓,也已吃干参为主。

而干海参经过加工后,除去了海参体内的水分和杂质,体内含有的少许盐分也起到了防腐作用。只要保存在通风阴凉处,即可保存1~2年,甚至更长时间。

鲜活海参在营养物质的吸收方面,也存在一定的困难。鲜活海参营养是最原始的,但是要想完整吸收相当不容易。而干海参在加工过程中有着特殊的工艺,使得营养物质结构有所变化,经过发泡后,营养价值可以被人体更好的吸收利用中医大夫都会建议患者或者体弱多病的人选择淡干海参,而不是选择鲜活海参。

如今生态环境遭受了一定程度的污染,海鲜捕捞后会带有一定的细菌和寄生虫等微生物,如果食用过于新鲜的海产品,有可能会误食入细菌,轻者导致腹泻,重者可能会引发过敏症状甚至食物中毒。

因此将海鲜浸泡在水中,并且在水中加入适量白酒或白醋等物质,可以起到较好地杀菌作用。

此外,小编建议大家吃生鱼片等生冷海鲜时,蛋白质不易消化,建议佐以姜汁等调料帮助消化。

总之,过于新鲜或不新鲜的海鲜都不适宜食用,大家在挑选时,既要保证卫生与营养,又要兼顾海鲜的口感,而不是奉行越新鲜越好的单一原则

本文来自北京科学中心、易采鲜生,转载请标明出处。

 
 
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